Sucre de palmier : à découvrir sans tarder

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Vous connaissez très certainement le célèbre sucre de coco, qui a peut-être déjà investi les placards de votre cuisine. Bien, mais avez-vous déjà croisé le sucre de fleurs de palmier ? Encore discret dans les épiceries bio, il pourrait bien trouver sa place parmi la blogosphère healthy. Des saveurs exotiques, des utilisations culinaires variées, des bienfaits santé : les atouts du sucre de palmier sont multiples. Déjà l’eau à la bouche ? Tant mieux ! Je vous dis tout ce qu’il vous faut savoir sur cet ingrédient singulier.

Les origines du sucre de fleurs de palmier

Le palmier à sucre, la fierté du Cambodge

Le sucre de palmier provient du Borassus flabellifer, aussi appelé palmier à sucre ou palmier de Palmyre. Originaire du sud-est asiatique, cette espèce s’est particulièrement développée au Cambodge, notamment dans la province de Kampong Speu. Un arbre vénéré dans tout le pays, qui l’a d’ailleurs choisi pour emblème national. Haut de 35 mètres, il présente des inflorescences – les spadices – qui renferment la sève utilisée pour la fabrication du sucre. 

Ses secrets de fabrication 

L’élaboration de ce sucre est une tradition perpétuée par le peuple khmer depuis le XVIe siècle. Un savoir-faire désormais reconnu, puisque le sucre de Kampong Speu jouit d’une Indication géographique protégée depuis avril 2019.

Ce travail exigeant se découpe en plusieurs phases :

  • La récolte : entre décembre et mai, les récoltants escaladent à mains nues le tronc du palmier à sucre pour inciser les inflorescences. La sève s’écoule alors pendant 15 heures environ dans des réceptacles en bambou. Elle est enfin recueillie matin et soir pour éviter toute fermentation excessive. 
  • La cuisson : la sève est ensuite filtrée puis portée à ébullition dans des chaudrons, jusqu’à obtention d’une pâte riche en mélasse et saccharose.
  • Le broyage : la pâte est ensuite écrasée longuement, avec des pilons ou une simple noix de coco, et cristallise naturellement.
  • Le tamisage : les cristaux sont finalement tamisés afin d’obtenir une poudre fine.

Un rapport avec l’huile de palme ?

Ne confondez pas le palmier à sucre avec le palmier à huile ! Seul ce dernier fait l’objet d’une exploitation massive… et donne naissance à la sulfureuse huile de palmeA contrario, la fabrication du sucre de fleurs de palmier n’engendre ni déforestation, ni déchets polluants. Un sacré bon point pour l’impact écologique !

Il s’inscrit également dans les ressources durables. Saviez-vous qu’un palmier à sucre peut fournir de la sève pendant 70 ans, à raison de 15 à 20 litres par jour ? 

Sucre de palmier : quels bienfaits ?

Un sucre non raffiné

Ce précieux condiment est avant tout un sucre non raffiné : il préserve ainsi toutes ses qualités nutritionnelles. Source de minéraux, il contient notamment du magnésium, indispensable au bon fonctionnement musculaire, ainsi que du potassium, qui contribue à l’équilibre hydrique. Il renferme également quelques acides aminés – glutamine et arginine.

La présence de vitamine C, précieuse alliée du système immunitaire, est à souligner.

Un index glycémique très bas

Vous allez vite le constater, le sucre de palmier a tout pour plaire à votre santé. À l’instar du sucre de coco, il affiche un IG très bas, inférieur à 30. Raisonnablement consommé, il évitera une élévation brutale de la glycémie : exit les fluctuations d’énergie et les coups de fatigue ! Une belle occasion pour l’inviter à la table des diabétiques – en gardant toutefois la main légère.

Un pouvoir sucrant élevé

Ce petit malin cache bien son jeu : sa sucrosité est bien supérieure à celle d’un sucre de canne. Un choix pertinent pour réduire sa consommation quotidienne de glucides sans sacrifier le goût !

Et les calories, alors ?

Avec toutes ses vertus, on serait bien tenté d’en oublier sa valeur énergétique. Malheureusement, point de miracle à l’horizon : le sucre de palmier ne se distingue pas franchement avec ses 382 kcal/100 g – contre 387 kcal/100 g pour le sucre blanc. À consommer avec modération, donc !

Côté cuisine

Quel goût ?

Il se distingue par ses notes chaudes et ambrées, en mêlant subtilement des arômes de miel et de vanille : un doux voyage dans l’assiette en perspective ! Ce n’est d’ailleurs pas sa délicieuse odeur de caramel qui dira le contraire.

Quelle utilisation ?

Ce sucre atypique supporte parfaitement la cuisson. Il remplacera donc avantageusement le sucre de canne en pâtisserie : dans un gâteau au yaourt ou une crème brûlée, il sera parfait.

Mais c’est au naturel qu’il déploie tout son potentiel gustatif : dans un fromage blanc, sur des fraises… ou, pour les plus gourmands, sur une crêpe encore toute chaude.

Pour des saveurs exotiques, misez sur un sucré-salé aux influences asiatiques : dans un curry, il saura se montrer audacieux.

Cette enquête fouillée vous a enfin livré tous les petits secrets du sucre de palmier. Vous souhaitez flatter votre palais ? C’est maintenant à vous de jouer ! Dans vos biscuits du goûter ou dans votre smoothie du petit déjeuner, la seule limite est votre imagination. Conviez-le par exemple dans vos recettes fétiches pour concilier plaisir et équilibre. À vos fourneaux, prêts, partez !

Naturellement Bio

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